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    也就是做菜的时候，具有四种技法而得的风味。

    看到杨振兴把肉下锅，白师傅继续讲解道：“大火把油烧热到四成以后，立刻转小火汆散肉片，然后下锅。

    下了肉片不要立马煸炒，立刻把剁细的郫县豆辨下下去，然后再一起混合熬煮，让豆瓣特有的色泽和味道深入到肉片里面?    让肉片吸满味道。

    制作过程中可以根据锅里面的油?    和肉片色泽调整火候大小，但注意一定不能开大火?    不然肉片很容易就会变焦。

    等把肉片一个个都熬成卷窝形状?    也就是你们都知道的‘灯盏窝’，起窝后立刻下甜面酱和少许酱油?    再放一点高汤增味提鲜。

    放甜面酱是为了去腻，可以中和肥油的油腻?    也可以放豆豉?    可以起到同样的效果。

    最后放入切好的蒜苗，立马改大火翻炒，断生之后起锅装盘。”

    随着白师傅讲解结束，杨振兴的回锅肉也已经做好。

    现在黄本兴等人再看杨振兴的眼神?    都不由得带上了几分羞愧和尊敬。

    因为他们光看到装盘的回锅肉色泽形状?    和隐隐飘过来的香味，就知道他们自己断然做不出这样的水准。

    而且他们也知道，不管是现在的教材，还是广泛传播的菜谱上面，制作的过程跟杨振兴制作时?    有很多地方完全不一样。

    比如现在大家猪肉，都是煮上肉之后?    再放葱姜花椒和料酒，不放蒜不说?    也不会先放入这些原料吊好汤再放肉煮。

    这样一来，在香味上就输了一筹。

    煮肉也不会煮六成熟?    而是七成熟左右再出锅?    切的时候只带一点点淡粉色?    不像杨振兴六成熟肉片还能看到红色。

    多一分熟度，回头炒的煎熬的时候就没有杨振兴熬的久，让肉片更进味道，这里又输了一筹。

    不提下锅之前过肉汤汆散，他们做的时候大多直接倒油烧热，不讲究熟油或是菜油、调和油。

    而且等肉片煎熬起窝之后，才会放豆瓣、豆豉和甜面酱煸炒，有的可能甜面酱都不放。

    这样一来，豆瓣的味道只能存在于肉片表面，没有杨振兴下肉之后接着下豆瓣煎熬更有味道，让滋味进入到肉里面去。
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