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    史师傅赞同道：“不错，现在很多年轻厨师?    做这道菜不是片肉?    而是直接切肉。

    肉片做不到晶莹剔透不说，厚厚的那么一大块?    看着就腻，甚至有的直接竖起来切?    而不是肉多大?    就片多大。”

    陈师傅点点头，继续说道：“关键是现在的年轻厨师，只知道放红油、蒜泥和酱油，有的甚至还要泼熟油辣椒。

    蒜泥白肉就只需要蒜泥、酱油、红油和甜酱油?    尤其是甜酱油和红油?    这才是这道菜调味的关键核心。”

    话锋一转，陈师傅又叹了口气说道：“唉！这小杨师傅别的什么都好，就是在一些细节上面还欠火候。

    甜酱油和红油必须要自己做才放心，直接使用荣乐园提供的不是说不好，但肯定跟每个人心里的味道多少要差一点意思。

    万一提供的甜酱油和红油味道做的不符合自己预期?    自己都无法满意，怎么让客人能够满意呢？”

    对此史师傅不可置否?    十分认同自己好友的观点。

    其实红油现做也并不是那么麻烦，更何况许多川菜烹调时都需要使用到红油。

    不提外面那么多花里胡哨的炼法和秘方?    大体上红油分成川西坝子和山城的红油。

    川西坝子也就是蓉城这边，炼红油主要用二荆条和朝天椒?    用黄菜籽油炼?    先下二荆条炼出香味?    再下朝天椒，让二荆条的香味激发出朝天椒的辣味。

    平时家里都是两种辣椒面一起下油锅，虽然方便，但会降低红油的辣度，最后炼出来的红油，没有分开炼那么香。

    而且在过程中最好放几个稍微敲碎壳的核桃，可以增香，吸附熟油里的异味。

    虽说刚炼出来的红油需要静置一晚才会更亮、味道更浓，直接用的话效果会差很多。

    但是至少比使用不合自己要求的红油要强吧？

    别看现在蓉城大多饭店都是在外面买辣椒面，比如南大街万里香的辣椒面，是蓉城卖的最有名的辣椒面（但现在作者就不太清楚了），很少有自己亢辣椒做辣椒面的。

    不过每个人的辣椒面和油比例，还有两种辣椒面的比例，都不太一样。

    想要红油辣味多一些的，二荆条的比例就多，想要香味更浓，朝天椒的比例就多。

    还有希望红油能多一些的，油跟辣椒面三比一，甚至五比一都有。
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